สะเต๊ะ เป็นอาหารอย่างหนึ่งซึ่งทำจากเนื้อที่หั่นบางๆ หรือหั่นเป็นก้อน อาจจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อปลา ฯลฯ เสียบด้วยไม้เสียบที่ทำจากไม้ไผ่ แล้วนำไปย่างบนเตาฟืนหรือเตาถ่าน เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงรส ที่มีรสจัด (ซึ่งแตกต่างกันออกไปในแต่ละตำรับ) วันนี้ owenhillforsenate จะพาดูว่าจริงๆแล้วสะเต๊ะมาจากไหนกันแน่ ….
สะเต๊ะ มีจุดกำเนิดมาจากเกาะชวาหรือเกาะสุมาตราในประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งได้รับอิทธิพลจากคาบับที่เป็นอาหารพื้นเมืองของอินเดียภาคเหนือ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากชาวเตอร์กอีกต่อหนึ่ง ตำรับดั้งเดิมของชาวตุรกีเป็นเนื้อแพะหั่นเป็นชิ้นหมักแล้วเสียบเหล็กแหลมย่างไฟ ชาวเปอร์เซียและชาวอินเดียรับมาดัดแปลง อาจใช้เนื้อบดหรือเนื้อทั้งชิ้น จะเสียบหรือไม่เสียบไม้ก็ได้ เมื่อแพร่หลายมาถึงมลายู-ชวาจึงกลายเป็นสะเต๊ะอย่างที่เห็นในปัจจุบัน แต่ก็ยังได้รับความนิยมในประเทศอื่น ๆ ด้วย เช่น มาเลเซีย สิงคโปร์ ฟิลิปปินส์ รวมทั้งประเทศไทย หรือแม้แต่เนเธอร์แลนด์ซึ่งรับเอาวัฒนธรรมไปกับอาณานิคมของตน ประเทศที่นิยมสะเต๊ะอีกแห่งหนึ่งคือสิงคโปร์ มีการจำหน่ายสะเต๊ะตั้งแต่ปลายปี ค.ศ.1970 โดยเป็นหาบเร่ตามท้องถนน ผู้ขายจะหาบเตาถ่านเล็กๆ ไปตามแหล่งที่มีผู้คนอาศัยอยู่ จากนั้นจะนำเนื้อสัตว์ที่เสียบไม้แล้วมาชุบน้ำจิ้มถั่วจนทั่ว แล้วย่างกันใหม่ๆ เพื่อให้ลูกค้าได้รับประทาน หลังจากนั้นก็มีการเปิดเป็นร้านสะเต๊ะโดยเฉพาะ
สะเต๊ะ เป็นอาหารริมทางที่แพร่หลายในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และเป็นหนึ่งในอาหารหลักของคนสิงคโปร์ที่มักสั่งมารับประทานร่วมกันในการพบปะสังสรรค์ นอกจากนี้ ยังช่วยให้บรรดานักชิมได้เรียนรู้วัฒนธรรมของภูมิภาคนี้อีกด้วย สะเต๊ะนั้นคล้ายกับเคบับตรงที่มีที่มาจากวัฒนธรรมอาหรับ แต่หลังจากนั้นก็มีวิวัฒนาการในแบบเฉพาะของตน ไม้เสียบที่ใช้นั้นทำจากไม้ไผ่ ไม่ใช่โลหะ และสะเต๊ะย่างร้อนๆ นี้ต้องรับประทานกับน้ำจิ้มรสเด็ด
เนื้อที่มักนำมาใช้ทำสะเต๊ะได้แก่ ไก่ เนื้อวัว และเนื้อแกะ แต่สำหรับนักชิมที่ไม่ใช่ชาวมุสลิม ก็อาจใช้เนื้อหมู หลังจากเสียบไม้และหมักเครื่องเทศ เช่น ผงขมิ้น ผงยี่หร่าและผงกะหรี่แล้ว ก็นำไปย่างบนเตาถ่าน คนปรุงจะต้องคอยพลิกกลับไปมา และพัดเตาถ่านให้ความร้อนของไฟต่อเนื่องสม่ำเสมอ รวมทั้งหมั่นทาน้ำมันบนเนื้อสัตว์นั้นเพื่อให้เนื้อชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอม เสร็จแล้วเราก็จะได้เนื้อสีทองที่มีกลิ่นไหม้อ่อนๆ เหมาะจะรับประทานกับน้ำจิ้มรสหวานมันและออกเผ็ดเล็กน้อย
แม้ว่าสูตรที่เป็นหัวใจสำคัญของเมนูนี้จะคล้ายกันในประเทศต่างๆ ของภูมิภาคนี้ แต่สะเต๊ะของสิงคโปร์จะมีเอกลักษณ์เฉพาะในแง่น้ำจิ้มที่สะท้อนถึงความเป็นพหุวัฒนธรรม เมื่อย่างเสร็จแล้ว จะเสิร์ฟสะเต๊ะกับน้ำจิ้มรสหวานมันและออกเผ็ดเล็กน้อย โดยสูตรดั้งเดิมจะใช้ถั่วลิสงคั่ว น้ำกะทิ และเครื่องเทศต่างๆ บางร้านอาจเสิร์ฟหมูสะเต๊ะจานนี้พร้อมกับแต่งหน้าด้วยสับปะรดฝาน (พบมากในหมูสะเต๊ะสูตรไหหลำ) หรือเสิร์ฟพร้อมซอสซีอิ๊วหวาน
ถ้าจะให้ครบเครื่อง สะเต๊ะจานนี้จะมาพร้อมเครื่องเคียงคือเกอตูปัต (ข้าวต้มพวง) ที่หั่นมาเป็นชิ้นลูกเต๋า หรือบางครั้งอาจห่อด้วยใบปาล์ม สุดท้ายจะมีเครื่องเคียงอีกอย่างคือ อาจาดหรือแตงกวาและหอมแดงหั่นบางเพื่อแก้เลี่ยน
ขนบการกินสะเต๊ะของไทยใช่ว่าจะเรียบง่าย เครื่องเคียงเครื่องเคราพร้อม ทั้งอาจาด น้ำจิ้มสะเต๊ะ รวมไปถึงขนมปังหัวกะโหลก กว่าจะร้อยไก่ที่หมักเครื่องเทศเข้ากับทางมะพร้าว (ใบมะพร้าวที่มีก้านกลางอยู่) เคี่ยวน้ำจิ้ม ซอยแตงซอยหอมใส่อาจาด ทั้งยังต้องจุดไฟถ่าน ย่างให้หอมฉุย ไฟไม่ต้องแรงมาก เพราะไก่หมักกะทิมาแล้ว มันมีความหวาน ประเดี๋ยวจะดำไหม้ก่อนไก่สุก
เวลาย่างถ้ามีกากมะพร้าวหลังจากคั้นกะทิเหลือ ให้สับใบเตยใส่ลงไปผสม พรมน้ำนิดๆ แล้วโรยลงบนถ่าน จะเกิดควันฟุ้งขึ้นมาติดไก่สะเต๊ะ ไม่ต้องเสียสตางค์ไปซื้อสโมคกิ้งกันของฝรั่งมังค่าเขา ระหว่างย่างก็นำใบเตยมาฉีกเป็นเส้นแล้วมัดทำเป็นแปรงไว้จุ่มหัวกะทิ ทาไก่ระหว่างย่าง จะได้ทั้งความหอม ความมัน ความหวาน แกล้งทำหัวกะทิหกใส่ถ่านอีกนิด ก็จะอร่อยขึ้นอีกเยอะ
สนับสนุนโดย ufa8th.club